Науковий вісник ВНУ імені Лесі Українки. Історичні науки. – 2009. –  №22. – С.134 – 139.

УДК  903.28(477.82) «13»

Сергій Панишко

Про зміни технології приготування їжі

на Волині у XIV столітті

Роботу виконано в ДП «Волинські старожитності» ­­– НДЦ ОАСУ Інституту археології НАН України

Стаття присвячена аналізу окремих конструктивних особливостей керамічного посуду XIVст., зокрема форми вінчиків та покришок, які дозволяють говорити про використання частини горщиків у процесі приготування їжі для тушіння. Використання кухонних горщиків, які мали вінчик із заглибленням під покришку, у комплексі із самою покришкою, дозволяло отримати відповідний технологічний режим термічної обробки продуктів. Це розширювало можливості доведення продуктів до стану кулінарної готовності.

Ключові слова: кераміка, технологія, вінчик, покришка, тушіння, їжа.

Сергей Панышко  Об изменении технологии приготовления еды на Волыни в XIV столетии. Статья посвящена анализу отдельных конструктивных особенностей керамической посуды XIVст., в частности, форм венчиков и крышек, которые позволяют говорить об использовании части горшков  в процессе приготовления еды для тушения. Использование кухонных горшков имеющих венчик с углублением под крышку, в комплексе с самой крышкой, позволяло получить соответствующий технологический режим термической обработки продуктов. Это расширяло возможности доведения продуктов до состояния кулинарной готовности.

Ключевые слова: керамика, технология, венчик, крышка, тушение, еда.

Sergiy Panyshko   On changes in cooking technologies in Volyn in the 14-th century. The author analyses the peculiarsties of ceramic crocery structure in the 14-th century, paying special attention to the forms of haloes and coverings of them. This analysis gives the possibility to conclude that those items of pots were used in the process of food stewing. The usage of the pots with halo installed in to covering and the covering itself allowed to get necessary technological  conditions for thermic processing of food. It increased the cooking possibilities.

Key words: ceramics, technology, halo, covering, food, stewing.

Постановка наукової проблеми та її значення. Зміни температурно-вологісного, повітряного та кислотного режиму грунтів під впливом господарської діяльності людини, діяльність «чорних» археологів, спричинили масову втрату з культурного шару археологічних пам’яток рухомих індивідуальних знахідок, насамперед, металевих виробів. Тому, у майбутньому можна спрогнозувати підвищення ролі масового матеріалу, насамперед, кераміки, у археологічному джерелознавстві. Це викликає необхідність розробки нових методик дослідження таких джерел. Одним із напрямків у цьому відношенні можуть стати міждисциплінарні дослідження, спрямовані на вивчення не тільки економіки, суспільних відносин та культури, але і побуту давнього населення.

Аналіз основних досліджень з цієї проблеми. Давньоруська та середньовічна кераміка стала предметом дослідження у багатьох роботах. Серед них можна назвати узагальнююче дослідження середньовічної кераміки заходу України  В.Гупало [ 2 ], роботу Г.Охріменка, М.Кучинка, Н.Кубицької присвячену розвитку керамічного виробництва на Волині [ 4 ], ряд статей Л.І Виногродської, зокрема, про історію керамічного та скляного виробництва на Україні [1]. Кераміка вказаного часу розглядалась  у роботах по давньоруській археології та історії Волині [ 3, 101 – 106] та Луцька [6, 132 – 162]. У вказаних дослідженнях основна увага приділена опису та класифікації, а також способу виготовлення кераміки. Разом з тим, недостатньо дослідженим залишається характер використання керамічного посуду у процесі приготування їжі.

Метою даної роботи є спроба на основі  керамічного матеріалу, зокрема аналізу форм вінчиків та покришок, встановити можливість використання окремих горщиків для певних способів термічної обробки продуктів.

Виклад основного матеріалу й обґрунтування отриманих результатів дослідження. Розвиток суспільства обумовлений передусім технологічним прогресом у сфері виробництва, однак він немислимий без покращення побутових умов існування людини, зокрема, поліпшення її харчування що сприяло збільшенню фізичної сили та витривалості індивіда та продовженню терміну його активної  виробничої діяльності. Ці дві сфери взаємопов’язані та взаємозалежні. Яскравим свідченням цього є неолітична революція яка привела до стабільного забезпечення населення продуктами харчування що у свою чергу спричинило демографічний вибух та створило принципово нові умови  для подальшого прогресу суспільства. Перехід до споживання продуктів, отриманих шляхом ведення відтворюючого господарства супроводжувався не менш революційними змінами у процесі їх приготування та споживання. Поява керамічного посуду дала змогу проводити кращу термічну обробку продуктів, урізноманітнити її варіанти, підвищити  поживну цінність їжі.

У сучасній технології харчових виробництв використовуються десятки способів термічної обробки продуктів, які поділяються на три основні групи: вологі, сухі та комбіновані. Найпоширенішим способом вологої термічної обробки є варіння, сухої – жаріння, комбінованої – тушіння [5,234 – 257]. Вони були і найдавнішими. Нажаль, у нашому розпорядженні немає достатньої джерельної бази  яка б дозволила встановити співвідношення цих способів на окремих етапах впродовж тривалого історичного періоду, однак з впевненістю можна говорити про їх зміну. Якщо спочатку основним було запікання на відкритому вогні або у вугіллі, то з часом все більшого значення набувало варіння, яке, з появою металевого посуду стало основним способом термічної обробки продуктів.

Тушіння  є проміжним між жарінням і варінням технологічним процесом, воно передбачало приготування продуктів обов’язково у закритому посуді, малій кількості рідини та, вірогідно, виступало закономірним хронологічним етапом у розвитку варіння. Очевидно, панування тушіння було викликане обмеженням розмірів кухонного посуду що виготовлявся з глини та специфікою використання акумульованого варними печами тепла. При тушінні рідина використовувалась у обмеженій кількості і слугувала швидше не складовою частиною, а середовищем для приготування власне їжі.

Характеризуючи історію розвитку технології харчових виробництв В.Плахотін, І.Тюрікова, Г.Хомич [5,33] розглядають її, принаймі до  XVIII століття, як одну із галузей хімічної технології вцілому.  Виходячи з періодизації історії хімічної технології вони перші два етапи її розвитку, стародавній (від найдавніших часів до X століття) та середньовічний (XI – XVII століття) екстраполюють і на розвиток  технологій харчових виробництв. На думку цих авторів стародавній етап розвитку харчових виробництв характеризувався емпіричним пошуком способів переробки  сировини, коли технологія приготування мала суто практичне значення. Середньовічний етап охарактеризований ними як такий що визначався цеховою системою, тобто дрібнотоварним виробництвом. На відміну від попереднього, на цьому етапі технологія мала не тільки описовий але і аналітичний характер.

Дана періодизація стосується розвитку європейської технології харчових виробництв. Русь не у всьому повторювала класичні європейські схеми розвитку феодального суспільства. Зокрема, дискусійним залишається питання існування тут цехів. Очевидно, можна говорити і про специфічні  риси, у тому числі і відмінну періодизацію, розвитку харчових технологій  у Давньоруській державі. XIV століття у цьому відношенні являє особливий інтерес як верхній хронологічний рубіж існування держави Романовичів.

Основною категорією джерел які дозволяють з’ясувати це питання є керамічний посуд  у якому власне і проводилось приготування, в основному термічна обробка продуктів. Археологічні дослідження дали велику кількість цілих та реставрованих екземплярів керамічного посуду основною формою якого тривалий час був  горщик. Будучи універсальним він використовувався для зберігання, приготування та споживання їжі. Інші, менш поширені у той час форми кераміки були натомість, очевидно, більш спеціалізованими. Наприклад, сковорода більше підходила для приготування, а миска для споживання їжі. Характерні ознаки мав і тарний та культовий посуд.

Функціональне призначення кухонного посуду визначалось його конструктивними особливостями. При цьому найбільше значення мали форма посудини та спосіб ізоляції його внутрішнього простору. Щодо форми горщиків маємо багато схем його класифікації які, проте, ґрунтуються як-правило, на суб’єктивних ознаках що мають опосередковане відношення до технологічних особливостей його використання. Іншою важливою функціональною ознакою кухонного посуду був спосіб ізоляції його внутрішнього простору під час приготування їжі. Найефективнішою формою такої ізоляції була покришка (Рис.1,а) яка дозволяла зменшити випаровування рідини, дещо підвищити температуру приготування  та ізолювати їжу від продуктів горіння. Застосування покришки було суттєвим вдосконаленням, воно збільшувало можливості приготування продуктів, зокрема, робило можливим тушіння, однією із важливих умов якого була закритість внутрішнього простору посуду.

Покришки використовувались з глибокої давнини, у давньоруський період вони зявились у X ст. [2,11]. Для покришки підходив всякий предмет з плоскою поверхнею яка за розмірами перевищувала діаметр вінчика, наприклад, сковорідка. Такі покришки, що використовуються до сьогодення, можна назвати універсальними оскільки вони підходили до великої кількості посудин з різними діаметрами вінчиків.

 Другий вид покришок, який можемо назвати спеціальними (впускними), з’явився пізніше, у давньоруський час – у другій половині XI ст. [2, 11]. Вони виготовлялися спеціально під вінчик певного діаметру щоб забезпечити  максимально ефективну ізоляцію внутрішнього простору кухонного посуду. Поодинокі знахідки таких покришок відомі на давньоруських пам’ятках Волині. Вони мали плоско циліндричну та напівсферичну форму, нерідко з «ґудзиком» у верхній частині. Інколи такі покришки були багато орнаментовані [4,177]. Однак, масова поява керамічних покришок припадає на пізніший період XV-XVI століття коли вони мали конусоподібну форму з гулястим верхом та загорнутим всередину краєм [4,189]. Масове застосування спеціалізованих керамічних покришок саме у XIV столітті уявляється не випадковим. Підтвердженням цьому є специфічна форма вінчиків із заглибленням з внутрішнього боку для покришки (Рис.1,б) частини кухонного посуду що побутував у цей час.

На профіль та додаткове оформлення вінчиків як датуючу ознаку вчені звернули увагу давно. На сьогоднішній день у нашому розпорядженні є багато хронологічних схем класифікації посуду які базуються на зовнішніх морфологічних ознаках вінчиків, зокрема, для давньоруського періоду. Однак при цьому часто враховується не важливе у функціональному плані оформлення а, швидше, оздоблення вінчиків. У даній роботі хочемо звернути увагу на  одну конструктивну ознаку вінчика яка була важливою саме у процесі використання посуду для приготування їжі. Мова піде про форму вінчика яка створювала особливо сприятливі умови для щільного припасування покришки.

Одним з важливих функціональних призначень вінчиків, окрім надання конструктивної жорсткості верхній частині посудини, було забезпечення максимально щільного контакту посудини з покришкою у момент його використання за призначенням. Впродовж давньоруського періоду спостерігається поступове але  помітне зміщення уваги гончарів при формуванні вінчиків із їх зовнішнього боку на внутрішній що для кухонного посуду означало вдосконалення з’єднання власне горщика та його покришки. Якщо на манжетовидних  вінчиках оформлення їх внутрішніх країв було мінімальним, а головна увага приділялась формуванню манжета із-зовні, то пізніше ситуація змінилась. Головна ознака вінчиків XII – XIII століть, валик, формувався вже на їх внутрішньому кінці. Валик створював мінімально прийнятні умови для фіксації покришки визначеного діаметру на поверхні горщика. Найкращі умови для фіксації покришок на горщику створював вінчик що мав заглиблення для розміщення покришки з внутрішнього боку (Рис.1,б). Такі різної ступені вираженості вінчики мали горщики восьмого типу давньоруської кераміки Волині за М.М.Кучинком [4, 174] та IX – XIII груп давньоруської кераміки Луцька за С.Терським [6, 135 – 136]. Відомі вони і в інших регіонах.

Причину появи таких форм вінчиків дослідники вбачають у розвитку технології виготовлення гончарного посуду. Так С.Терський [6,135] слідом за В.Гупало вважає що у середині XIV століття застосування швидкого ротаційного гончарного круга розширило можливість моделювання вінчика, а саме збільшення площі зовнішнього манжета дало змогу урізноманітнити його зовнішнє оздоблення. Не заперечуючи розширення можливостей формування вінчиків внаслідок застосування швидкого круга, першопричину появи таких вінчиків автор схильний вбачати у зростанні вимог до надійності ізоляції внутрішнього об’єму посуду у цей час. Причому це відзначається не тільки для кухонного але і для столового посуду. Очевидно, і для тарного – внаслідок зволоження клімату з початком так званого малого льодовикового періоду.

Горщик, закритий, підкреслимо, масивною покришкою, являв собою технологічний апарат (Рис.1), який дозволяв створити технологічний режим, тобто сукупність основних параметрів робочої зони (температуру, тиск, концентрацію речовин і т.д.) у якій виконувалась конкретна операція [5,42]. Цей комплекс був найпростішим апаратом у харчовому виробництві. Комплекс горщика невеликого об’єму з щільно припасованою покришкою найбільше підходить для приготування продуктів у невеликій кількості рідини, тобто для тушіння. У сучасній технології харчових виробництв тушіння характеризується як комбінований спосіб термічної обробки продуктів. Воно передбачає попереднє обжарювання  продукту з наступним доведенням його до стану кулінарної готовності з додаванням бульйону  в закритій ємності при температурі 95С. При цьому кількість випареної та сконденсованої води в ємності повинна бути однаковою а продукт знаходитись частково в рідині  а частково у пароповітряній суміші. Таку обробку застосовують для розм’якшення жорсткого м’яса та продуктів рослинного походження [5,256-257].

Звичайно, технологія тушіння у її сучасному вигляді сформувалась не зразу. Вона повинна була пройти певну еволюцію, що відображалась як у вдосконаленні самої технології так і у застосуванні все більш спеціалізованого посуду. Археологічні джерела відображають цей процес на прикладі сковорідок у вигляді яких у XIV столітті відбуваються кардинальні зміни. Цей тип кухонного приладдя, що використовувався здавна, набуває нових конструктивних ознак які дозволяли використовувати їх для нових технологічних прийомів приготування їжі.  Якщо класичні давньоруські сковорідки мали плоске дно діаметром в середньому 20,0см з вертикальними, дещо розхиленими бортиками висотою 2,5-5,0см [4,176] то у XIV столітті їх об’єм збільшується  завдяки зростанню  глибини. Завдяки наявності пустотілої ручки у яку вставлявся дерев’яний держак зростає мобільність сковорідок, що у свою чергу полегшує контроль за процесом приготування їжі. Оскільки нові сковорідки мали ніжки, як-правило три, з’явилась можливість готувати в них їжу не тільки на черені але і на вугіллі. Це скорочувало тривалість процесу та приводило до оптимального використання теплових ресурсів печі. Окремі сковорідки мали вінчик із заглибленням для покришки з внутрішнього боку. Все це дозволяє розглядати глибокі сковорідки з ручками на ніжках як кухонне обладнання призначене не тільки для жаріння але і для тушіння. У технологічному відношенні їх можна вважати праобразом сучасного сотейника – різновиду сковороди з високими стінками.

Масову появу сковорідок з ручками на трьох ніжках починаючи з середини XIII століття у керамічному комплексі Луцька відзначив С.Терський. Причому дослідник спеціально підкреслив що вони «виготовлені та оздоблені за місцевою технологією, отож їх походження цілком автохтонне.  Самобутній характер цих виробів позбавлений впливу західних традицій гончарства  як це вважалося досі» [6,141].

Описані вище зміни стосувались посуду з горизонтальним дном що використовувався не на відкритому вогні а у варних печах які мали рівний черінь. Здатність печей акумулювати та поступово віддавати тепло створювала умови для тривалої термічної обробки продуктів під дією відносно невисокої стабільної температури, тобто для тушіння. Нажаль до нашого часу дійшло небагато вцілілих печей, тому їх параметри, особливо висоту внутрішнього простору, характеризувати передчасно. Однак поширення горшковидних кахлів, які, у плані тепловіддачі опалювальних пристроїв,  були  революційним винаходом, вказує на помітний крок у розвитку пічного будівництва вцілому.

На прогрес у технології термічної обробки продуктів у XIV ст. вказує також поширення у цей час поливи.  Ізолюючи внутрішній простір горщика від його керамічної стінки, полива сприяла зменшенню випаровування вологи із зовнішньої поверхні горщика, що, у свою чергу, оптимізувало процес тушіння.

Зміни у технології приготування їжі у XIV столітті могли бути спричинені як загальним процесом покращення побутових умов так і зміною характеру  сировини для приготування їжі. Використання щільно закритих горщиків дозволяло краще готувати продукти які використовувались і раніше та ввести до раціону харчування нові. Це, у свою чергу, розширювало сировинну базу харчування. На сьогоднішній день можна припустити що кухонний посуд з щільно припасованими покришками використовувався для приготування продуктів як рослинного так і тваринного походження. У закритих горщиках могло готуватись м'ясо нижчих (за сучасною класифікацією) категорій або страви які потребували тривалої вологої термічної обробки. Що ж стосується продуктів рослинного походження то не виключено що поширення нової технології пов’язане із змінами у складі зернових та городніх культур.

Показані вище зміни стосуються масового керамічного матеріалу що може вказувати на зміни характеру харчування у середовищі широких мас суспільства. Важливим уявляється також те що вигляд вінчиків та покришок пізніше змінюється. Вінчики стають менш пристосованими до щільного контакту з покришками,  а самі покришки набувають рис мисок. Тобто, у комплексі горщик+покришка втрачаються ознаки вузькоспеціалізованого технологічного апарату для тушіння і він набуває універсальних ознак.

Напрямком подальших досліджень еволюції технологій термічної обробки продуктів може бути виявлення відмінностей у керамічних комплексах різних типів пам’яток (міських та сільських) а також пам’яток  окремих мікрорегіонів (лісостепу та Полісся), що дозволить встановити специфіку раціону їх мешканців.

Література

1.     Виногродська Л.І. До історії керамічного та скляного виробництва на Україні у XIV – XVIII ст.//Археологія. – 1997. – №2. – С.129 – 136.

2.     Гупало В.Д. Средневековая керамика запада Украины (конец VIII – XVвв.). Автореф. дис... канд. ист. наук. – М.: МГУ имени М.В.Ломоносова, 1993. – 24с.

3.     Кучинко М.М. Волинська земля  X – середини XIVст.: археологія та історія. – Луцьк: Вежа, 2002. – 304с.

4.     Охріменко Г.В., Кучинко М.М., Кубицька Н.В. Розвиток керамічного виробництва на Волині (археологічний, етнографічний, мистецький аспекти). – Луцьк: Волинська обласна друкарня, 2003. – 246с.

5.     Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 640с.

6.     Терський С.В. Лучеськ X-XV ст.: Монографія. – Львів: Видавництво Національного університету «Львівська політехніка», 2006. – 252с.